Tình hình các công ty sản xuất nước mắm chạy theo lợi nhuận đang đầu độc dân Việt, vì cái văn hóa ăn nước mắm mà dân không hay biết. Hôm nay tình cờ đọc bài: Nước mắm công nghiệp đánh bại nước mắm cá cơm. Nên tôi phải viết một bài đứng trên cơ sở khoa học để giải thích đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm giả với hóa chất, và có khi được pha với phân U rê.
      Bất kỳ ai đã từng học chương trình hóa phổ thông đều có học hóa hữu cơ. Trong chương trình hóa hưu cơ có phần học acide amine - amino acide - còn gọi là thành phần chính để tạo ra protein, protide hay dân mình còn gọi là đạm. Các loại acide hữu cơ có chung một gốc COOH - 1 nguyên tử carbon, 2 nguyên tử Oxy và 1 nguyên tử Hydro. Nhưng gốc chính để nhận biết các acide hữu cơ khác với amino acide là gốc NHn. Gốc NHn gồm có một nguyên tử Ni tơ và n nguyên tử Hydro gắn nhau với liên kết đơn, với n có thể bằng 0, 1 hoặc 2. Nó là gốc trong nghành gọi là gốc Ni tơ, hay còn gọi là gốc đạm. Tùy theo loại amino acide mà có thể có 1 hay nhiều gốc NHn. Ví dụ Arginine có 4 gốc NHn, trong đó có 3 gốc NH2 và một gốc NH; Histidine thì có 3 gốc NHn, trong đó có một gốc NH2, một gốc NH và một gốc N.
      Cũng giống như con người, cơ thể có 70% trọng lượng là nước, 30% còn lại là protid,lipid,muối khoáng ở dạng vi lượng, và sinh tố.
      Con cá nói riêng, hải sản nói chung rất ít mỡ vì nó bơi ngay trong cả lúc ngủ. Khác với loài động vật trên cạn ngủ thì nằm yên, nên nồng độ mỡ nhiều hơn hải sản. Vì thế cho nên nhưng ai bị bệnh Goute, bác sỹ thường khuyên giảm ăn hải sản. Do Goute là bệnh từ nguyên nhân ứ đọng acide Uric trong máu quá ngưỡng cho phép, do nhiều nguyên nhân khác nhau, mà acide Uric lại là sản phẩm chuyển hóa từ đạm, hay nói cách khác từ amino acide.
      Cá càng nhiều thịt thì nồng dộ đạm cũng chỉ cao nhất theo tỷ lệ phần trăm đã được phân bố 1 cách khoa học cho cơ thể, là không thể bằng 30% trọng lượng cơ thể con cá. Khi làm nước mắm còn cho muối vào, nên nồng độ đạm phải giảm xuống còn dưới 30% của tổng trọng lượng 100ml nước mắm. Nên nước mắm thật làm từ cá nếu bị phơi nắng, cô đặc thì cao lắm là trong 100ml nước mắm chỉ có thể có 30g protein, thì gọi là nước mắm 30 độ đạm. Không thể có nước mắm mà nồng độ đạm lên đến hơn 30%.
     Để cụ thể hóa cho dễ hiểu,ta cứ cho tất cả 30% còn lại là protid trong cá + muối sẽ bằng trọng lượng lúc vào mắm. Theo công thức làm mắm truyền thống là, 1 muối 3 cá thì lúc đó trọng lượng của protid còn dưới 25%, và trong muối có nước và NaCl và các yếu tố vi lượng khác.
    Ví dụ, 1kg cá + 300g muối, và cứ cho 30% còn lại là protid, mà không có lipid và sinh tố, thì tỷ lệ protid sẽ là 300/1300 = 23% độ đạm. Nếu cô đặc do bốc hơi còn 1200g thì lúc đó nồng độ protid cũng bằng 300/1200= 25% độ đạm. Chỉ khi nào cô đặc còn 1000g thì nồng độ đạm mới được 30%. Nhưng như thế thì nước mắm quá mặm, không ngon.
    Thời buổi công nghiệp, người ta sợ ăn mỡ vì thiếu hiểu biết của cả thầy thuốc cũng như bệnh nhân, nên nghe nói nước mắm có nồng độ Ni tơ hay nồng độ đạm cao là mê tít mắt. Lợi dụng yếu tố này, một số công ty mỵ dân là để thêm cái con số 40%, thậm chí 50%, có chỗ lên đến 80% độ đạm!
    Có hai lý do mà nước mắm có nồng độ đạm cao như quảng cáo ở trên:
    - Thứ nhất là quảng cáo láo, nhưng nước mắm được làm thật chỉ có nồng độ đạm từ 10% đến 20% mà thôi. Nhưng dù sao cũng là nước mắm thật, không độc hại.
    - Thứ hai là nước mắm có đúng nồng độ đạm cao như quảng cáo hoặc thấp hơn một chút, nhưng chỉ toàn là nước muối, phẩm màu và phân Urê - Urea - hoặc là hóa chất có nguyên tố Ni tơ pha vào để khi đo nồng độ đạm sẽ cao. Vì ai cũng biết, phân tử U rê có gốc amonia-NH3. Cũng là Ni tơ, cũng là đạm, nhưng đạm ở đây là hóa chất tổng hợp trong công nghiệp.
    Việc sử dụng hóa chât công ngiệp có gốc Ni tơ làm nước mắm có tác hại cho cơ thể con người như thế nào, thì tùy theo hóa chất được pha. Nhưng chắc chắn là không thể vô hại như nước mắm truyền thống làm từ sinh vật là cá, muối và ủ từ 6 tháng đến 3 năm dưới trời nắng như dân Việt vẫn làm từ bao đời nay.
    Có nhiều cách phân biệt nước mắm thật và giả. Trong đó nước mắm thật có mùi đặc trưng, và độ châm chích đầu lưỡi khi ăn nước mắm, do đạm của cá đã được phân hủy thành amino acide mà có thể làm cho những người có cơ địa dị ứng, có thể bị dị ứng sưng cả môi mình.
   Đừng nên chết vì thiếu hiểu biết, chỉ vì nghe lời quảng cáo xằng bậy của công ty hám lợi mất nhân tính.
                                                                                                                                                                                                           Theo BS Hồ Hải